El azúcar invertido es un sirope hecho a base de dos azúcares simples, la glucosa y la fructosa. Se logra al calentar la sacarosa (que es el azúcar común o de mesa) con agua. Es algo más dulce que el azúcar común (aproximadamente un 30% más) y los alimentos que contienen azúcar invertido mantienen la humedad más tiempo y cristalizan menos, es por ello que se usa mucho en productos de bollería y en la fabricación de helados.
No se suele usar como edulcorante en casa. Sin embargo, la industria alimentaria la usa ampliamente. Al tener poder higroscópico (es decir, que absorbe la humedad del ambiente), impide que los productos se sequen.
El azúcar invertido contiene un 37,5% de fructosa y otro 37,5% de glucosa además de un 2,5% de sacarosa y un 22,4% de agua. Contiene 4 calorías/g (al igual que el azúcar común) y su índice glucémico es de 60 (vs. 65 del azúcar común).{alertInfo}
Puedes hacer azúcar invertido muy fácilmente en casa. Para acelerar el proceso, no usaremos solo agua y azúcar sino que añadiremos 3 cucharaditas de ácido cítrico y 2 de bicarbonato sódico. La medida de azúcar será de un kilo y la de agua 430 ml de agua mineral.
Calentamos el agua y cuando llegue a 50º echamos el kilo de azúcar. Seguimos calentando y al llegar a 80º se añaden las dos cucharaditas de ácido cítrico. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta que la temperatura baje a los 65º. En ese momento añadimos las tres cucharaditas de bicarbonato sódico y mezclamos. El bicarbonato reaccionará con el ácido y ya estará listo. El azúcar invertido puede aguantar hasta un año sin caducar.
¿Cuáles son las ventajas del azúcar invertido? Como ya hemos dicho, sus propiedades lo hacen ideal para la fabricación de dulces y helados.{alertSuccess}
¿Cuáles son los inconvenientes del azúcar invertido? Al tratarse de un producto muy similar a la sacarosa, tenemos los mimos inconvenientes que esta: caries, diabetes y obesidad. La OMS recomienda no superar los 50 gramos de azúcares libres o añadidos al día, entre los que se encuentra el azúcar invertido. {alertWarning}
Como curiosidad, los fabricantes de tabaco añaden azúcar invertido a los cigarrillos para añadirles sabor.
